Flüssiges Gold

Eine kurze Einführung in die Herstellung von Whisky

Die Grundzutaten eines Whiskys sind traditionell Wasser und (gemälzte) Gerste. Um den für die Alkoholgewinnung notwendigen Malzzucker zu gewinnen, wird die Gerste zunächst eingeweicht und ca. 5 Tage zur Keimung auf den sogenannten malting- floors ausgebreitet. Die Keimung wird dann durch Zugabe von heißer Luft (gelegentlich unter Nutzung von Torf als Befeuerungsmaterial) gestoppt und die Gerste zu Malzmehl weiterverarbeitet (Grist).

Dieses Mehl wird im sogenannten Maischebottisch (Mash Tun) mit heißem Wasser gemischt und in drei Durchgängen bei verschiedenen Temperaturen „ausgewaschen“, um so den vorhandenen Malzzucker herauszulösen. Die dadurch gewonnene Zuckerlösung wird unter Hinzugabe von Hefe bis zu vier Tagen in großen Holzbottichen (wash backs) zur Gärung gelagert. Während dieser Zeit verwandeln die beigefügten Hefestämme den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Mit Beendigung des Gärvorgangs erhält man zunächst eine alkoholische, bierähnliche Flüssigkeit mit ca. 8 % Alkohol, das „Ale“ oder „Wash“.

Dieses wird dann in kupfernen Brennblasen mind. 2 mal (in einigen Lowland Destillerien auch dreimal) destilliert. Der Wash wird dazu erhitzt, der enthaltene Alkohol in Form von Alkoholdampf (Siedepunkt bereits bei 78 Grad) vom zurückbleibenden Wasser getrennt und danach wieder durch Abkühlung in seinen flüssigen Aggregatzustand gebracht.

Brennblasen der Talisker Distillery, Isle of Skye

Am Ende dieses Vorgangs erhält man ein Destillat mit ca 70 % Alkohol. Tatsächlich wird nur der mittlere Teil eines Destillationsvorgangs, der middle cut, für den späteren Whisky vewendet, da sowohl der erste als auch der dritte Teil einer Destillation unreinen Alkohol enthalten können.

Der so gewonnene Whisky (New Spirit) wird dann in Fässer unterschiedlicher Größe gefüllt und mindestens 3 Jahre in Schottland gelagert, bevor er sich „scotch whisky“ nennen darf. Die meisten als Single Malt abgefüllten Whiskies lagern allerdings deutlich länger, wobei sich jedes Jahr ein kleiner Anteil des lagernden Alkohols verflüchtigt (angel´s share) und der Alkoholgehalt dadurch um bis zu 1 % p.a. sinkt. Die Auswahl des Holzes (meist Eiche), die Größe des Fasses und der Ort der Lagerung haben enormen Einfluss auf den Geschmack des jeweiligen Whiskys. Dieser kann durch die Verwendung eines zweiten Fasses, in dem bspw. zuvor Sherry oder Portwein lagerte, noch weiter "veredelt" werden (wood finishing).

Nach vollendeter Lagerung wird der Whisky in großen Abfüllanlagen in Flaschen abgefüllt. Dabei wird der Alkoholgehalt entweder durch Zugabe von Wasser auf Trinkstärke (40%, 43 %, 46%) reduziert oder so belassen, wie er sich im Fass entwickelt hat (natural cask strength).